Tagliolini con involtini di volpina in quazzetto di zucchine e melanzane
Il “Primo piatto” del Chef Michelangelo Raiola
gr. 800 Tagliolini di monococco
gr. 600 Cefalo volpina filetti
gr. 100 Pinoli
gr. 100 Pane tostato a granella
gr. 100 Prezzemolo
gr. 200 Pecorino
gr. 100 Olive nere
gr. 200 Olio xvo
gr. 0,5 Aglio
gr. 500 Pelati
gr. 200 Pomodorini
gr. 500 Melanzane
gr. 500 Zucchine
gr. 200 Fumetto di pesce
Sale
Tempo: Per le operazioni preliminari 30 minuti, 15 minuti per la cottura e preparazione
Osservazioni: Preparare gli involtini il giorno prima per evitare che si rompino nel tagliarli a rondelle
Procedure Preliminari:
Pulire e sfilettare il pesce ed eliminare la pelle.
Con l’aiuto di una padella antiaderente tostare la granella di pane.
Tagliare le verdure a tocchetti e spadellare a fuoco vivo.
Preparare una crema di filetto di pomodoro aromatizzato con fumetto di pesce.
Preparare un pisto con granella di pane, pecorino, olio aromatizzato con aglio, olive tritate e prezzemolo.
Preparare gli involtini: con l’aiuto di un batticarne e foglio di carta acetato, appiattire accuratamente i filetti di volpina e disporli su un piano e cospargere il pisto. Quindi arrotolare e cuocere in forno con un filo d’olio e qualche filetto di pomodorino per circa 10 minuti a 180°.
Preparazione del piatto:
Cuocere in abbondante acqua salata la pasta.
In una padella capace, rosolare i pomodorini e uno spicchio d’aglio in camicia.
Aggiungere i tagliolini e spadellare a fuoco vivo, unire i filetti di volpina tagliati a mo di rondelle, le verdure e il fumetto di pesce.
Presentare i tagliolini, in un piatto con la crema di filetto di pomodoro come base.
Guarnire con filetto di volpina, verdure a tocchetti e le bucce di melanzane e zucchine tagliate alla julienne.
Buon appetito da Tradizioni Padane – Pasta Fresca